Und nicht vergessen: von 27. Oktober bis 4. November ist
Consumenta! (klick zur Messeinfo)
an Rosmarinjus mit
geschmorten Herbstgemüsen
dazu Kartoffelzwiebelgratin
Zutaten für 4-8 Personen
Für die Junglammkeule:
1 Junglammkeule, gesalzen und ohne Schoßbein,
2 EL Butterschmalz
8 Scheiben magerer Bauchspeck in Streifen,
2 Sträusschen Rosmarin, Petersilie,
2 Koblauchzehen, Salz und Pfeffer,
1 EL Tomatenmark,
2 Zwiebeln, 4 Karotten,
1 mittlere Sellerieknolle,
1 große Lauchstange,
Für das Rosmarinjus:
1/4 Ltr. trockenen Weißwein und
1/2 Ltr. Lammjus oder Fleischbrühe.
3 EL Stärke in 6 EL Weißwein anrühren
Für das Kartoffelzwiebelgratin:
2 kg geschälte Kartoffelscheiben und
1 Zwiebel in feinen Würfeln,
50 gr. Butter,
1/4 Sahne,
1 Ei und
100 gr fränkischer Albkäse aus Loch, gerieben
Zubereitung
Junglammkeule
In einer Bratreine das Öl erhitzen, die Speckstreifen hinzugeben und darauf die gewürzte Lammkeule ringsum scharf anbraten. Nach ca. 10 Minuten Tomatenmark, Rosmarin und Knoblauch zugeben, etwas Weißwein ablöschen und danach mit etwas Lammjus oder Fleischbrühe angießen. Nach weiteren 10 -15 Minuten die Zwiebeln in 1/4 Scheiben sowie die Karotten, Butterschmalz und Sellerie dazugeben und mitschmoren. Die restliche Flüssigkeit nach und nach zugießen und die Keule weitere 40 bis 60 Minuten sachte schmoren lassen.
Die Keule nach dem Garen im warmen Ofen ruhen lassen. Das Gemüse mit einem Garniturförmchen ausstechen, kurz vor dem Servieren in schäumender Petersilienbutter schwenken und auf einer Platte anrichten.
Kartoffelzwiebelgratin
Kartoffelscheiben schuppenförmig in eine feuerfeste, gebutterte Form legen. Die Kartoffeln leicht mit Salz und Pfeffer sowie Muskat würzen. Danach die feingeschnittenen Zwiebeln darübergeben und mit Sahne-Eigemisch aufgießen. Am Schluss den Käse darüberstreuen und in den Ofen schieben. Bei ca. 180 - 200° C braucht der Gratin ca. 25 - 30 Minuten.
Anrichten
Die Lammkeule aufschneiden und zum angerichteten Gemüse legen. Mit dem restlichen Rosmarin und der Petersilie garnieren. Die fertige Sauce in die Sauciere und das Gratin auf die Platte geben.
Weinempfehlung
1999 Iphöfer Julius-Echter-Berg, Silvaner Kabinett, trocken
1999 Iphöfer Dornfelder, trocken
Viel Spaß beim Kochen und guten Appetit wünscht:
Restaurant ?Café Bauer? GmbH
Peter Bauer
Martin-Luther-Str. 16 · 91217 HersbruckTel: 09151/81 88 0 · Fax: 09151/81 88 10
09131/72-36 54
gebraten auf Apfel-Meerrettichcreme und
marinierter Kürbis auf herbstlichem Blattsalat
Zutaten für 4 Personen
Für das Karpfenfilet:
4 Karpfenfilets
Salz und Pfeffer, Zitronensaft,
Rapsöl und Butter, Dill, Kerbel und Petersilie
Für die Apfel-Meerrettichcreme:
1 Stange Meerrettich, Zitronensaft, Salz, Pfeffer,
100 ml Apfelsaft, 100 ml Sauerrahm, 1 kleiner Apfel
Für den Blattsalat:
Lollo Rosso, Friseé, Eichblattsalat, Feldsalat
Für den marinierten Kürbis:
1 kleiner Kürbis, 0,1 l Wasser
0,1 l Weißwein, 1 Schuss Apfelessig, 1 Zimtstange, 2 Nelken, 1 El Zucker
Zum Anrichten:
Bauerntomaten,
Alfasprossen und Kresse
Zubereitung
Karpfenfilet mit Kräutern
Das Karpfenfilet mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, in Mehl wenden und in heißem Rapsöl goldgelb anbraten. Nun etwas Butter und die kleingehackten Kräuter dazugeben.
Apfel-Meerrettichcreme
Den Meerrettich schälen und fein reiben, Apfel-, Zitronensaft, Salz und Pfeffer hinzufügen und gut verrühren, Sauerrahm unterrühren und abschmecken. Kleine Apfelstücke nach Belieben hinzufügen.
Herbstliche Blattsalate
Blattsalate putzen und waschen, anschließend in den Kühlschrank stellen, damit sie schön knackig bleiben. In der Zwischenzeit den Salat mit Salz, Pfeffer, Essig und Öl marinieren oder mit fertiger Marinade abschmecken. Den Salat schön auf einem Teller anrichten und die Creme dazugeben. Den Salat mit Kresse, Sprossen und gestückelten Bauerntomaten garnieren.
Marinierter Kürbis
Aus dem Kürbis mit dem Kugelausstecher Kugeln ausstechen. Wasser und Wein zusammen mit Apfelessig und Gewürzen zum Kochen bringen. Kürbiskugeln zugeben, kurz aufkochen und ziehen lassen.
Nach dem Erkalten über den Salat geben.
Weinempfehlung
1999er Casteller Schlossberg, Silvaner trocken
Viel Spaß beim Kochen und guten Appetit wünscht:
Nägelhof.
Restaurant, Partyservice, Metzgerei
Hubert Nägel
Obere Gasse 19 · 91056 Erlangen
Tel: 09131/99 40 73 · Fax: 09131/99 42 78
auf Rahmschwarzwurzeln
dazu Rote-Beete-Kartoffeln
Zutaten für 4 Personen
Für den Kalbstafelspitz:
800 g Kalbstafelspitz roh, pariert
Boquet garni: 1 Karotte, 1 Knollensellerie, 1 Petersilienwurzel,
1 kleine Stange Lauch, 2 Zwiebeln,
Kräuter und Gewürze:
1 Nelke, 2 Lorbeerblätter, 1 Rosmarinzweig, 1 Thymianzweig,
3 geschrotete Pfefferkörner weiß
Für die Ysopkruste:
1 Bund Ysop, 250 g Semmelbrösel, 150 g Butterschmalz
Für die Rahmschwarzwurzeln:
1 Zitrone, 600 g Schwarzwurzeln, 1/2 l Sahne, 2 Zwiebeln,
4 El Pflanzenöl, 1 l Kalbsfond, 4 El Kartoffel- oder Weizenstärke
Für die Rote-Beete-Kartoffeln:
600 g Kartoffeln, 2 Rote Beete, 2 Tl Salz, 2 Tl Kümmel,
1 Lorbeerblatt, 1/4 l Wasser
Zubereitung
Kalbstafelspitz
Tafelspitz in 1,5 l leicht gesalzenem, kochendem Wasser einlegen. Aufkochen lassen, trüben Schaum auf der Brühe abschöpfen. Bouquet garni
(Wurzelwerk): putzen, waschen und dazugeben. Kräuter und Gewürze für den Sud erst nach dem Abschäumen dazugeben. 1 – 1,5 Std. leicht köcheln lassen, bis der Tafelspitz weich ist. Herausnehmen und in kaltes leicht gesalzenes Wasser legen. Kalten Tafelspitz in dünne Scheiben schneiden.
Ysopkruste
Von einem Bund Ysop die Nadeln abzupfen und fein hacken. 250 g weiße Semmelbrösel mit dem Ysop im Mixer pürrieren. Die Stiele werden im Sud mit gekocht. Tafelspitzscheiben in Ysopmehl wenden und in Butterschmalz anbraten. Warmhalten im Backofen bei 100° C.
Rahmschwarzwurzeln
Schwarzwurzeln schälen und sofort in Zitronenwasser geben, da sie sonst braun werden. Die Schwarzwurzeln werden in kleine Stäbchen geschnitten, in Sahne blanchiert und in kaltem Wasser abgekühlt. Die Sahne wird für die Rahmsauce weiterverwendet: 2 Zwiebeln und eine Stange Schwarzwurzel mit etwas Pflanzenöl glasig schwitzen. Auffüllen mit 1 l Kalbsfond und 1/2 l Sahne. Alles zusammen aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln lassen, dann mit kalt angerührter Kartoffel- oder Weizenstärke binden. Eventuell dann mixen, abschmecken und mit einem Esslöffel geschlagener Sahne verfeinern.
Rote-Beete-Kartoffeln
Kartoffeln und Rote Beete schälen und vierteln und in einen Topf mit Wasser Salz, Kümmel und Lorbeerblatt geben. Solange kochen lassen bis die Kartoffeln noch einen leichten Biss haben. Bis zum nächsten Tag die Rote-Beete-Kartoffeln im Kühlschrank lagern. Vor dem Anrichten erhitzen und absieben. Kartoffeln und Rote Beete in Butter anschwenken und mit anrichten.
Viel Spaß beim Kochen und guten Appetit wünscht:
Restaurant Roter Ochse Rückersdorf
Küchenmeister Jürgen Beyer
Hauptstraße 57 · 90607 Rückersdorf
Tel: 0911/575 575 0 · Fax: 0911/575 575 1
Wildentenbrust unter der Nusskruste
mit Wacholderrahmsauce und Rotweinzwetschgen
an Kartoffel-Wirsingnocken
Zutaten für 4 Personen
Für die Wildentenbrust und die Nusskruste:
4 ganze Wildentenbrüste, 20 ml Rapsöl, 100 g Butter, 1 Ei,
40 g geriebenes entrindetes Weißbrot, 40 g Walnüsse, Salz
und Pfeffer
Für die Wacholderrahmsauce:
500 ml Wildfond, 10 g Butter, 1 kleine Zwiebel (fein gewürfelt), 10 Wacholderbeeren, etwas Thymian und Rosmarin (frisch),
4 EL Zwetschgenfond (siehe unten),
10 g Speisestärke, 100 ml Sahne
Für die Rotweinzwetschgen:
300 g Zwetschgen, 200 ml Fränkischen Rotwein, 50 g Zucker, 2 EL Himbeer- oder Cassisessig, 1 Sternanis, 1/4 Zimtstange, Prise gemahlener Ingwer, 2 Nelken und etwas Orangen- und Zitronenschale
Für die Kartoffel-Wirsingnocken:
500 g Pellkartoffeln, 100 g blanchierte Wirsingstreifen, 50 g Butter, 1 Ei, 1 Eigelb, 1 EL Kartoffelmehl, Salz und Muskat, Butter zum Braten
Zubereitung
Wildentenbrust unter der Nusskruste
Die Wildentenbrust auslösen, würzen und kurz von allen Seiten anbraten. Butter schaumig rühren. Die Nüsse grob hacken, trocken anrösten, mit dem Weißbrot und dem Ei unter die Butter rühren. Die Brüste mit der Nussmischung bestreichen, in eine Pfanne legen und im vorgeheizten Ofen bei 220° C 12 - 14 Minuten garen.
Wacholderrahmsauce
Zwiebel mit Butter anschwitzen, mit dem Zwetschgenfond ablöschen, Wildfond angießen und langsam um die Hälfe einkochen. Die Wacholderbeeren zerdrücken, mit dem Thymian und dem Rosmarin zur Sauce geben und nochmals 5 Minuten leicht köcheln lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser anrühren, die Sauce damit binden und anschließend passieren. Die Sahne unterrühren und abschmecken.
Rotweinzwetschgen
Zwetschgen entsteinen, vierteln und in ein sauberes Einmachglas legen. Rotwein mit Zucker, Essig und allen Gewürzen aufkochen, 3 Minuten ziehen lassen und heiß über die Zwetschgen geben. Sofort verschließen und aufbewahren. Zum Anrichten Zwetschgen im Fond erhitzen.
Kartoffel-Wirsingnocken
Kartoffeln schälen, heiß passieren, mit Butter, Ei, Eigelb und Kartoffelmehl vermischen. Wirsingstreifen unterheben und abschmecken. Kleine Nocken abstechen, in eine gebutterte Pfanne setzen und im Ofen bei 180 Grad auf mittlerer Schiene 6-8 Minuten garen (Stichprobe).
Weinempfehlung
97er Fränkischer Spätburgunder, Nordheimer Vögelein, Weingut Sauer,
Eschendorf
Viel Spaß beim Kochen und guten Appetit wünscht:
Gasthof Weichlein
Erich Weichlein
Weingartsgreuth 20 · 96193 Wachenroth
Tel: 09548/3 49 · Fax: 09548/98 14 65
mit Wacholderrahmsauce und Rotweinzwetschgen
an Kartoffel-Wirsingnocken
Zutaten für 4 Personen
Für die Wildentenbrust und die Nusskruste:
4 ganze Wildentenbrüste, 20 ml Rapsöl, 100 g Butter, 1 Ei,
40 g geriebenes entrindetes Weißbrot, 40 g Walnüsse, Salz
und Pfeffer
Für die Wacholderrahmsauce:
500 ml Wildfond, 10 g Butter, 1 kleine Zwiebel (fein gewürfelt), 10 Wacholderbeeren, etwas Thymian und Rosmarin (frisch),
4 EL Zwetschgenfond (siehe unten),
10 g Speisestärke, 100 ml Sahne
Für die Rotweinzwetschgen:
300 g Zwetschgen, 200 ml Fränkischen Rotwein, 50 g Zucker, 2 EL Himbeer- oder Cassisessig, 1 Sternanis, 1/4 Zimtstange, Prise gemahlener Ingwer, 2 Nelken und etwas Orangen- und Zitronenschale
Für die Kartoffel-Wirsingnocken:
500 g Pellkartoffeln, 100 g blanchierte Wirsingstreifen, 50 g Butter, 1 Ei, 1 Eigelb, 1 EL Kartoffelmehl, Salz und Muskat, Butter zum Braten
Zubereitung
Wildentenbrust unter der Nusskruste
Die Wildentenbrust auslösen, würzen und kurz von allen Seiten anbraten. Butter schaumig rühren. Die Nüsse grob hacken, trocken anrösten, mit dem Weißbrot und dem Ei unter die Butter rühren. Die Brüste mit der Nussmischung bestreichen, in eine Pfanne legen und im vorgeheizten Ofen bei 220° C 12 - 14 Minuten garen.
Wacholderrahmsauce
Zwiebel mit Butter anschwitzen, mit dem Zwetschgenfond ablöschen, Wildfond angießen und langsam um die Hälfe einkochen. Die Wacholderbeeren zerdrücken, mit dem Thymian und dem Rosmarin zur Sauce geben und nochmals 5 Minuten leicht köcheln lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser anrühren, die Sauce damit binden und anschließend passieren. Die Sahne unterrühren und abschmecken.
Rotweinzwetschgen
Zwetschgen entsteinen, vierteln und in ein sauberes Einmachglas legen. Rotwein mit Zucker, Essig und allen Gewürzen aufkochen, 3 Minuten ziehen lassen und heiß über die Zwetschgen geben. Sofort verschließen und aufbewahren. Zum Anrichten Zwetschgen im Fond erhitzen.
Kartoffel-Wirsingnocken
Kartoffeln schälen, heiß passieren, mit Butter, Ei, Eigelb und Kartoffelmehl vermischen. Wirsingstreifen unterheben und abschmecken. Kleine Nocken abstechen, in eine gebutterte Pfanne setzen und im Ofen bei 180 Grad auf mittlerer Schiene 6-8 Minuten garen (Stichprobe).
Weinempfehlung
97er Fränkischer Spätburgunder, Nordheimer Vögelein, Weingut Sauer,
Eschendorf
Viel Spaß beim Kochen und guten Appetit wünscht:
Gasthof Weichlein
Erich Weichlein
Weingartsgreuth 20 · 96193 Wachenroth
Tel: 09548/3 49 · Fax: 09548/98 14 65
mit Salat von gebratenen Semmelknödeln
Zutaten für 2 Personen
Für die Maispoulardenbrust:
2 St. Maisboulardenbrust à 180 g,
4-6 Blätter Rauke,
2 EL Butter,
1 Knoblauchzehe,
Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle,
1 kleiner Rosmarinzweig
Für den Semmelknödelsalat:
300 g Semmelknödel,
je eine kleine Paprika rot, gelb, grün,
1 Thymianzweig, 1 Knoblauchzehe,
1 kleine rote Zwiebel, Sonnenblumenöl,
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker,
0,2 l weißer Balsamico-Essig,
0,25 l Geflügelfond,
0,2 l Weißwein,
5 Zweige Blattpetersilie,
3 Champignonköpfe
Zubereitung
Maispoulardenbrust
Den Backofen auf 180° C vorheizen. Das Pflanzenöl in eine Pfanne geben, erhitzen. Die Raukeblätter unter die Haut der Poulardenbrust schieben. Salzen, pfeffern und zusammen mit einer zerdrückten Knoblauchzehe und einem Rosmarinzweig goldgelb anbraten. 2 EL Butter zufügen und etwa 10 Minuten im Backofen bei 200° C braten.
Karamelisieren
Die Poulardenbrust aus dem Ofen nehmen, das Fett abgießen. Poulardenbrust in eine Pfanne geben, Zucker hinzufügen, karame-lisieren und mit weißem Balsamico-Essig ablöschen.
Semmelknödelsalat
Semmelknödel in Achtel schneiden. Paprika waschen, putzen und in 5-6 cm lange Stäbchen schneiden. Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen, den Thymianzweig und die Knoblauchzehe mit den roten Zwiebelringen anbraten. Die Semmelknödelfilets und den Paprika hinzufügen und mit anbraten. Mit weißem Balsamico-Essig und Geflügelfond ablöschen und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker und etwas Weißwein abschmecken. Zum Schluß die fein gehackte Blattpetersilie hinzufügen und etwas ziehen lassen.
Anrichten
Semmelknödelsalat und Paprika auf den Tellern dekorativ anrichten. Die Poulardenbrust aufschneiden, darauf legen und mit etwas Soße überziehen, mit feinblättrig geschnittenen Champignonköpfen garnieren.
Weinempfehlung
Rieslaner Spätlese 1998, Würzburger Stein, Juliusspital in Würzburg
Viel Spaß beim Kochen und guten Appetit wünscht:
SIM Restaurant Services
Wolfgang Eger
Siemens Gästecasino TOP 17
Mozartstraße 28 · 91094 Erlangen
Tel: 09131/72-65 07
mit Kopfsalatherz
und Bohnen
Zutaten für 4 Personen
Für den Tafelspitz:
600g Kalbstafelspitz,
300g Bohnen,
1 Kopfsalat
Für die Vinaigrette:
5 Tl milden Rotweinessig,
0,1 l Kalbsfond (vom Tafelspitzsud),
0,1 l Rapsöl,
1 fein gehackte rote Zwiebel,
1 Tl scharfer Senf,
1 halber Bund Schnittlauch (fein geschnitten),
1 halber Bund Petersilie (fein gehackt),
Salz, Pfeffer, Zucker
Zum Anrichten:
1 Kopfsalat
Zubereitung
Tafelspitz
Tafelspitz in leicht gesalzenem und gepfeffertem Wasser bedeckt ca. 1 Stunde weich kochen. Danach den Tafelspitz aus dem Fond nehmen und in walnussgroße Stücke schneiden. Die Bohnen im übrigen Fond blanchieren.
Vinaigrette
Für die Vinaigrette alle Zutaten verrühren. Das geschnittene Fleisch mit den Bohnen in der Vinaigrette marinieren (ca. 1,5 Stunden).
Anrichten
Den geputzten und in mundgerechte Stücke gezupften Kopfsalat auf einem Teller anrichten. Danach den marinierten Tafelspitz kranzförmig um den Kopfsalat anrichten. Mit der restlichen Vinaigrette das Ganze beträufeln. Nach Belieben ausgarnieren.
Weinempfehlung
Goldener Frankenschoppen, 99er Müller Thurgau trocken
Weingut Roman Sauer, Nordheim
Viel Spaß beim Kochen und guten Appetit wünscht:
Restaurant Freihardt
Hans-Jürgen Freihardt
Hauptstr. 81 · 90562 Heroldsberg
Tel: 0911/51 80 80 5 · Fax: 0911/51 81 59 0
auf gelber Paprikasauce
mit gebratenem Rosenkohl
und Bamberger Hörnchen
Kartoffeln
Zutaten für 4 Personen
Für die Blaukrautroulade:
4 blanchierte Blaukrautblätter,
500 g Wallerfilet,
2 St. Lachsforellenfilets à 300 g,
Für die Paprikasauce:
2 gelbe Paprika,
1 Bund frischen Koriander,
Für den gebratenen Rosenkohl mit Hörnchen-Kartoffeln:
400 g Rosenkohl geputzt,
500 g Bamberger Hörnchen Kartoffeln,
6 El Butter,
1 Tl Kümmel,
Salz,
Pfeffer,
0,15 l Weißwein zum Kochen,
0,4 l Sahne,
0,4 l Fischfond
Zubereitung
Blaukrautroulade von Waller und Lachsforelle
Blaukrautblätter im kochenden Wasser blanchieren und abtropfen, Wallerfilet in 4 Stücke schneiden und quer durchtrennen. Lachsforelle entgräten, die Haut abziehen, halbieren und in der Mitte durchtrennen.
Blaukrautblätter auslegen, Strunk in der Mitte rausschneiden, salzen. Die Fische plattieren und würzen. Alles aufeinanderlegen und fest zusammenrollen. Auf den gebutterten Einsatz des Dampfdrucktopfes legen und ca. 8 Minuten im geschlossenen Topf (ohne Druck) garen.
Paprikasauce
Weißwein, Sahne, Fischfond zusammen auf die Hälfte einkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Im Mixer die gelben Paprikas untermixen, zurück in den Topf, kurz aufwallen und den fein geschnittenen Koriander unterheben.
Gebratener Rosenkohl mit Hörnchen Kartoffeln
Rosenkohl kochen, abtropfen, vierteln, in Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Bamberger Hörnchen Kartoffeln in Salzwasser mit Kümmel weich kochen.
Abschütten und Schale abziehen, danach in wenig Butter glasieren.
Anrichten:
Blaukrautroulade schräg aufschneiden und in die Mitte des Tellers geben. Rosenkohl und Hörnchen-Kartoffeln abwechselnd anrichten. Sauce zwischen den Fisch und die Beilage gießen. Das Auge isst mit!
Weinempfehlung
98er Obervolkacher Landsknecht, Silvaner Spätlese, Weingut Ottmar Zang, Sommerach
Viel Spaß beim Kochen und guten Appetit wünscht:
Altmann?s Stube Hotel und Restaurant
Marco Altmann
Theaterplatz 9 · 91054 Erlangen
Tel: 09131/89 16 0 · Fax: 09131/89 16 66
in Silvaner-Quitten-
Vinaigrette und Ackersalat
Zutaten für 4 Personen
Für das Flusskrebs-Lauchragout:
16 Flusskrebse à 60-80 g,
250 g Butter,
1 Stange Lauch,
Für die Vinaigrette:
2 Birnenquitten,
1 Fl. Silvaner Kabinett Juliusspital,
1 Fl. Estragonessig,
1 Fl. Apfelbalsamessig,
Kürbiskernöl,
Salz, Pfeffer, Zucker,
4 cl Birnenschnaps,
Für den Ackersalat:
200g Feldsalat (ganz jung)
80 g Walnusskerne,
etwas Salz, Pfeffer, Zucker
Apfelessig,
Kürbiskernöl
Zubereitung
Flusskrebs-Lauchragout
Flusskrebse in Salzwasser ca. 2-3 Minuten kochen, anschließend ausbrechen. Den Lauch in Rauten schneiden. Geschnittenen Lauch in Butter glasig dünsten, ausgebrochene Flusskrebse dazu geben und mit ein bisschen Wein und Essig ablöschen, mit 20 g kalter Butter binden.
Vinaigrette:
Die Quitten schälen und in kleine Würfel schneiden. Quitten in Silvaner bissfest köcheln. 1/3 der Quittenwürfel herausnehmen, den Rest weich kochen und mit etwas Kürbiskernöl mixen. Mit Estragonessig, sowie Salz, Pfeffer, Zucker und ein bisschen Birnenschnaps abschmecken. Zum Schluss die restlichen Quittenwürfel dazu geben und über das Flusskrebsragout geben.
Ackersalat:
In kaltem Wasser gründlich waschen, mit Apfelessig, Kürbiskernöl, Salz, Pfeffer und Zucker marinieren und anschließend die gehackten Walnusskerne darüber streuen.
Weinempfehlung
1999 Würzburger Stein, Silvaner Kabinett trocken, Weingut Juliusspital
Viel Spaß beim Kochen und guten Appetit wünscht:
Louvre Galerie Restaurant
Bernhard Reiser
Klingengasse 15 · 91541 Rothenburg ob der Tauber
Tel: 09861/87 8
mit Quittenkompott
Zutaten für 4 Personen
Für das Mousse:
2 Eigelb,
1 Ei,
25 g Zucker,
50 g Kuvertüre (Zartbitterschokolade),
65 g Nürnberger Lebkuchen,
4 g Lebkuchengewürz,
2 cl Rum,
1 cl Kirschwasser,
1 Blatt Gelatine,
250 g geschlagene Sahne
Für das Quittenkompott:
2 Quitten,
1 Zitrone,
25 g Zucker,
0,1 l Weißwein (Riesling oder Silvaner),
Zimtstange,
Nelke
Zum Anrichten:
Minzblätter
Zubereitung
Lebkuchenmousse
Eier mit Zucker auf dem Wasserbad schaumig rühren. Kuvertüre auflösen, zur Eimasse geben.
Lebkuchen (ohne Oblate) grob zerbröseln und zusammen mit dem Lebkuchengewürz, Rum und Kirschwasser unter die Eimasse geben. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, bei geringer Hitze auflösen, zur Masse geben. Kurz vor dem Festwerden der Masse geschlagene Sahne unterheben. Mindestens 3 – 4 Stunden kalt stellen.
Quittenkompott (als Alternative auch Birnenkompott)
Quitten schälen, in 1 cm große Würfel schneiden (bei größeren Mengen in Wasser mit Zitronensaft einlegen, damit die Braunfärbung verhindert wird). Zucker karamelisieren, durch langsames Erhitzen wird der Zucker flüssig und färbt sich braun. Mit Zitronensaft und Weißwein ablöschen, die Quitten zugeben. Zimtstange und Nelken zugeben und zugedeckt leicht köcheln lassen. Einen Teil der Quitten entnehmen, pürrieren und durch ein Sieb passieren. Das Quittenpürree zu dem Kompott geben und verrrühren.
In einer Schüssel auf Eiswasser abkühlen lassen.
Anrichten:
3 Nocken vom Lebkuchenmousse ausstechen und sternförmig auf Teller legen (vorher Löffel in heißes Wasser tauchen, damit können formschöne Nocken leichter ausgestochen werden). Zwischen die Nocken je 1 Esslöffel Quittenkompott geben. Minzblätter in die Mitte stecken. Fein gebröselte Lebkuchen oder gebräunte Mandelblätter um die Nocken streuen.
Weinempfehlung
Auslese vom Bürgerspital zum Heiligen Geist, Würzburg
Viel Spaß beim Kochen und guten Appetit wünscht:
Comödie Fürth Restaurations-Betrieb GmbH
Mathias Genzinger
Theresienstraße 1 · 90762 Fürth
Tel: 0911/74 92 99 47 · Fax: 0911/74 92 99 499 · Fax: 09861/48 81