Domino vom Kalb und Hase mit glasierten Perlzwiebel und Burgundersauce Brezenknö

für 4 Personen

Zutaten

4 Kalbsschnitzel dünn ausgeklopft
2 Hasenrücken ausgelöst und geputzt
Perlzwiebeln
Basilikum
Schweinenetz oder Schnurr
Rotwein, Butter, Kalbsjus
Laugengebäck, Butter, Milch, Salz, Schnittlauch

Anweisungen

Das Blaukraut in Streifen schneiden und mit Essig, Zitronensaft, Pfeffer, Salz, Zucker marinieren und 24 Stunden durchziehen lassen. Danach in einem Topf mit Wasser ansetzten und weich kochen lassen evtl. noch nach schmecken. Wenn es fertig ist mit brauner Butter und Apfelmus verfeinern.

Kalbfleisch dünn ausklopfen, würzen mit Salz, Pfeffer, Basilikumblätter auflegen, halbierten Hasenrücken einrollen und mit Schweinenetz oder Schnurr wie eine Roulade binden.
Rouladen anbraten und im Ofen fertig garen. Sollten in der Mitte noch rot sein.

Rotwein mit Butter und etwas Zucker einkochen. Mit Kalbsjus auffüllen einkochen und mit Butter abbinden.

Brezenknödel wie Semmelknödel herstellen. Nur dann auf einer Klarsichtfolie den Teig verteilen und zur kleinen Rolle machen, nochmals in Alufolie einwickeln und ca. 25 Minuten im siedenden Wasser pochieren. Auskühlen lassen. Aufschneiden, anbraten. Fertig.

Blaukraut nach Rezept kochen.

Anrichten:
Brezenknödel auf eine Seite des Tellers, Blaukraut auf die Andere. Roulade aufschneiden und wie Dominosteine anrichten. Sauce außen umher napieren, mit Sauerrahm evtl. verzieren. Angebratene Perlzwiebel am Teller verteilen.

Guten Appetit wünscht
Marco Altmann

Autor

Marco Altmann